Tuesday, January 08, 2013

吃鵝肝不必殘忍

 


喜歡吃鵝肝,但據說製造鵝肝的方法十分殘忍,教我每次都一面吃一面懺悔。

鵝肝是怎麼一回事?鵝是候鳥,到了冬天,就要南飛到溫暖的地方過冬。為了支撐長途旅程,牠們會在秋天開始大量進食,肝臟就會貯起豐富營養,並比正常的大六至十倍。人類發現這種「脂肪肝」十分美味後,就開始大量生產。方法是利用一根長管把極大量穀物直接灌進鵝的食道(Gavage),又限制牠們活動,人工地把「脂肪肝」催谷出來,手段違反自然,很不人道。

最近聽一位朋友說,有位西班牙農夫利用天然方法養鵝,他的鵝不但不必受苦,可以在農場自由自在活動,其鵝肝更在法國的美食比賽Coup de Coeur中勇奪第一,把法國人的鵝肝都比下去,教法國人妒忌得七孔生煙,群起杯葛他。

朋友的故事來源是一段TED.com的演講,講者叫Dan Barber,是一位美國著名食家。話說有人介紹Dan Barber認識一位西班牙農夫Eduardo Sousa,他們家自1812年起,就用一種完全天然、有機的方法養鵝。鵝群完全不用困在籠中,自由自在地在風景如畫的農場活動,吃的是無花果和橄欖。到了秋天天氣變冷,那些鵝會自然地大量進食,為冬天作準備,不必人工強灌。

Eduardo對待鵝就像對寵物一樣,當Dan來訪問時,他不斷請對方儘量小聲說話,免令鵝受驚。果然,當Dan一降低聲量,鵝就慢慢朝他們聚攏,十分溫馴。更神奇的是,Dan發現Eduardo的鵝會向途經的野鵝發出呼叫,「邀請」牠們留下,結果野鵝真的會停下,甚至與養殖的鵝交配,落地生根。鵝不是要到南方去過冬嗎?Dan問Eduardo。不,Eduardo說,他們不一定要去南方,牠們去能提供溫飽的地方就夠了。而Eduardo的農場,正是野鵝的伊甸園,所以牠們到了這兒,就不願意離開。

真神奇是不是?Eduardo強調,自他曾祖交那一代起,他們家製造鵝肝並沒有任何複雜竅門,只是「give the geese what they want」,給鵝想要的東西,就是如此簡單!

記得兩年前看過一篇《經濟學人》的短文,一位(很可能是個嗜吃的)生物系教授研究後發現:優質的鵝肝,有豐富多種蛋白質,幫助貯存和消化脂肪,煮這些鵝肝的時候,其油份不會流失,特別好吃;可是有些鵝肝,含的主要是壞蛋白質fatty-acid-binding-protein 4,若在人類肝臟發現這種蛋白質,就是肝生病的癥兆,這些不好的鵝肝一下鍋,油份很快就流失,煎出來的鵝肝一點都不好吃。這位生物系敎授因此結論:鵝因為進食大量食物形成的「脂肪肝」,也可以是健康的,而且更好吃。追溯鵝肝起源,得此結論毫不意外,因為令肝臟肥大本來就是鵝生活的自然週期之一。

這位生物系教授並沒找出製造優質鵝肝和劣質鵝肝的分別,但Eduardo找到了。對比他的農場,工廠式農場表面上經濟、有效、可大量生產,可是動物卻因此承受不必要的痛楚,而且製造越多,浪費越大。Eduardo利用最自然(ecological)的方式來養鵝,不但人道,而且比傳統方法製造的鵝肝更美味!很可惜他受到法國美食界的杯葛,未能得到進一步推廣。

不知道香港有哪所餐廳供應Eduardo的鵝肝,希望有人引進並推廣,我們這些鵝肝愛好者,吃的時候就不那麼感到罪過了。


2 comments:

Chong Shing Lam said...

Very nice!

Candace Chan said...

Eduardo待鵝如寵物,低聲說話免驚動鵝群,温馴的牠們還用叫聲吸引野鵝來到"伊甸園",野鵝從此得到溫飽。最後Eduardo把鵝宰掉,賣牠們的肝。這不叫殘忍?!